擇皮而食

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    一般人吃肉不愛吃皮,尤其是豬肉。因為豬肉皮不但難收拾,而且其下還有一層厚厚的皮下脂肪,吃起來油膩。但是燉豬肉還是帶皮的好吃,因為豬肉皮里有膠質,連皮的豬肉燉起來湯質才濃厚。杭州的東坡肉,一定是連皮的五花,吃起來才香。其實,豬皮的營養價值一點也不低的,什麼碳水化合物呀蛋白質什麼的都比豬肉高,脂肪含量卻比豬肉低。其中尤以膠原蛋白最受女士歡迎,因為可以美容

    。豬肉皮可以單做的。紅燒最多,還有豬皮凍。豬皮切成細條,加入適量的清水及蔥、姜、大料、料酒,放入鍋中用溫火熬至肉皮酥爛、湯汁粘稠,連料帶湯置於容器內,撈去殘皮,加入少許鹽和醬油,冷卻,就成了皮凍。皮凍下酒最宜。

    合肥有一種東西,也是豬皮做的,叫做炸油皮。將買回的豬皮洗凈、晾乾、切成細條,在陽光下晒成硬幹,放在油里炸至顏色金黃、整個膨化,撈出。放各種作料,涼拌著吃。在合肥街頭,賣涼拌菜的,都有炸油皮,買的時候都不單買,再買點豆腐乾、海帶絲、海白菜、煮花生米什麼的一塊拌。調料就是油、鹽、味精、蔥末、蒜末、辣椒油一類,冷盤攤都有。炸過的豬皮沒有什麼油腥味,脂肪都炸沒了,一條一條像切細的海綿,而吃起來又勁道,著實不錯。第一次吃,如果沒人告訴,你決猜不出是葷菜,而且還是用豬皮做的。

    除了豬皮,驢皮也可以吃,就是比較的費工夫,拿文火熬去吧,一直熬到稀爛為止,估計少說也得熬兩天。驢皮最多還是拿去做驢皮膠了。驢皮膠就是阿膠,中醫稱驢皮膠味甘、性平,功能補血止血,滋陰潤肺,用處大了。不過末了,還是得入口,不能說和吃沒有一丁點關係。驢皮可以千變萬化,這不但在巴爾扎克的小說《驢皮記》記中有詳細的記載,而且中國人早將驢皮製成了千變萬化的皮影,唱起了皮影戲。由此可見,驢皮可以是屬於藝術的,而藝術是精神食糧,因此,說到底,驢皮還是食物。

    牛皮質地堅硬、韌性好,所以一般有兩個用途:一個是用來吹,一個是變成人皮的替代品。但牛皮也不是不能吃,要吃,一定要在生死攸關的關鍵時刻。長征途中,紅軍戰士缺吃少喝,甚至隨身帶的一點糧食都吃完了,而沼澤中又沒有可以充饑的食物,這時候,牛皮帶和牛皮鞋成了救命的東西。牛皮鞋和牛皮帶被切成小塊小條煮著吃了,很多戰士因為吃了牛皮而走出了草地,成為了中國革命的骨幹。可以在某種程度上說,牛皮為新中國的成立做出了不可磨滅的貢獻。

    羊皮主要用來偽裝,馬皮是勇士的裹屍布,食用價值都不大,不在我們的討論範圍以內,需要撰文另述。家禽就不說了。等過了這陣子,我們消滅了禽流感,再來說這些鳥東西也不遲。

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