桂林山水甲天下 菜肴更美味

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     一趟桂林之旅,留下深刻印象的可不止桂林秀色,還有令人回味無窮的桂林菜。除了遍街可見的桂林米粉,廣州哪裡能吃到比較正宗的桂林菜?於是拉上喜歡嘗試新鮮事物的好友一起出動覓食。不找不知道!原來最近桂林菜館在廣州已開始漸漸紅火起來。

    桂林芬:農家風味

    稱得上是全廣州第一間專做桂林菜的食店“桂林芬”,原來在廣州已無聲無息地開了四間分店。這一天我們慕名而去的是其赤崗分店。據說蘇姓老闆經常到桂林的農家去搜尋新菜,因此這裡走的是桂林農家菜路子,賣相不好看,卻保持了農家風味,粗中有細。

    大熱天里吃羊肉,似乎與時令相悖。但在桂林芬里,卻總可以看到食客們在大啖羊肉。原來這道出名的干燜羊肉,正是蘇老闆去年在桂林“尋寶”的一個收穫。把優質的東山羊切塊,用醬汁撈過後,放到內里鋪了一層姜、蔥、蒜等佐料的壓力鍋里去燜。整個燜的過程里都不放水,充分利用羊肉本身的汁液,從而保證了羊肉的精華不會流失。上台時,以一鐵鍋為容器,並配有一煤氣灶不斷加熱,使羊肉的溫度保持溫熱。一向不喜歡吃羊肉的好友這會兒也忍不住一再下箸。

    去過桂林的人都知道啤酒是做菜的好原料。這裡的啤酒牛蹄,正是選用了桂林出名的“漓泉”啤酒,和用了30多種藥材及馬肉熬制而成的桂林滷水,與牛蹄一起在大鐵桶里煲上至少4小時。原本堅韌的牛蹄,斬件時竟需用斧頭伺候,這時候也變得酥軟,輕輕一咬就能使它骨肉分離。戴上一次性手套,拿著一塊牛蹄大啃,再大啖幾口漓泉啤酒,讓人直呼“過癮”。

    值得一試的還有桂林泡姜,姜只有手指般粗細,脆嫩而姜味重。用泡姜、泡蒜、桂林滷水和辣椒作味料泡製出來的酸辣肉蟹,汁醬淋漓,蟹肉非常入味,酸中帶辣,非常刺激。

    灕江又一軒:干鍋當道

    開在天河北路繁華路段上的灕江又一軒,是廣州桂林菜館里的新貴,雅緻而帶點洋化。初次走進灕江又一軒,覺得很奇怪,怎麼這裡的每張桌子中間都挖了一個洞,露出下面的煤氣灶?難道只是為了打邊爐?

    菜牌打開的時候,謎底終於解開。原來它是為這裡最出名的干鍋系列服務的!所謂干鍋,就是採用不沾鍋用具,鍋的形狀和鍋仔的類同,只是略大一些,成菜無湯汁,並以濃郁的姜蔥味料及秘制醬汁佐味。上席之後用小火加熱,且需不時用特製的勺子翻動,可謂獨具一格。干鍋以“干”著稱,不著湯水,而盡得濃香。這裡的干鍋菜式很多,像干鍋肥腸、干鍋牛雜、干鍋甲魚之類的,如果不點上一個,那真是白來了!

    田螺雞是桂林名菜,所以我們這次矛頭直指干鍋田螺雞。據說這道菜是採用龍勝溫泉溪水裡的田螺、廣西走地土雞及大苗山裡特殊香料秘制而成。菜的分量很足,半鍋田螺雞兩個人吃已綽綽有餘。佐料中有紅辣椒,開始時還只是微辣,煮得越久,辣椒味逐漸滲入肉中,為味覺帶來了新一波的刺激。

    灕江鮮:河鮮主打

    桂林的灕江這麼出名,好食之徒自然就盯緊了這秀水裡的野生河鮮了。每天用飛機空運新鮮的灕江河鮮到廣州,此招一出,怪不得位於天河立交旁的灕江鮮雖然不是開在繁華路段,也招徠了不少識食之人。

    灕江野生魚有很多種,這天看到是日馬尾骨正在做特價,48元一斤,於是兩個人就先點了半斤馬尾骨。服務員介紹說,做法有兩種,一種是清水煮,一種是用豆腐燜。清水煮,就是做魚湯,方法是用桂林純凈泉水清煮,除了放少許鹽外不放任何調料,滾煮10分鐘左右即可食用,勝在夠清鮮。如果用豆腐燜,魚的味道就會濃郁得多了。這種做法則是用小鍋上,下方的酒精爐火不斷加熱,魚肉卻久煮不爛,切成小塊的豆腐也很是入味。

    豬肚雞是菜譜上沒有的,但是你叫得出名字,店家自然不會教你失望。碩大的瓷盆端上來之後,只見湯中泡著一個鼓鼓囊囊的豬肚,待把豬肚剪開之後便露出了一隻完整的雞。聽說這道菜是快失傳的古菜甲魚豬肚雞的簡易版,豬肚裡塞進了土雞,就不會縮得太小。荔浦芋頭好是眾所周知的了。用芋頭茸做成的荔浦芋茸丸,丸子里再包入一個蛋黃,小巧精緻。表皮酥脆,芋茸粉、軟,入口即化,鹹蛋黃的加入令丸子的味道不至於太淡。

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